Mọi người đã nghe nói rằng ngành công nghiệp nhà hàng là khó khăn. Trên thực tế, một nhà hàng mới đưa ra một ví dụ trong sách giáo khoa về tất cả những thách thức khi tham gia vào một thị trường kinh doanh nhỏ cạnh tranh cao.
Một loạt các yếu tố, bao gồm hư hỏng hàng tồn kho và khả năng mở rộng thấp, dẫn đến tỷ suất lợi nhuận nói chung thấp. Để hiểu đầy đủ lý do tại sao việc kinh doanh nhà hàng rất khó khăn, chúng tôi sẽ kiểm tra nó bằng cách sử dụng Five Forces của Porter, một khung phân tích ngành được tạo bởi Giáo sư Michael E. Porter của Trường Kinh doanh Harvard.
Năm lực lượng của Porter
Năm Lực lượng của Porter là một phương pháp phân tích dựa trên tính kinh tế của các tổ chức công nghiệp. Phân tích, đưa ra thước đo cường độ cạnh tranh trong một ngành, là một yếu tố chính trong hoạch định chiến lược. Theo Porter, mọi ngành công nghiệp và doanh nghiệp đều phải đối mặt với năm lực lượng cạnh tranh như nhau:
- mối đe dọa của người mới tham gia đe dọa thay thế quyền lực thương lượng của khách hàng đối với quyền lực thương lượng của nhà cung cấp đối với mối đe dọa cạnh tranh trong ngành
Chúng ta hãy xem làm thế nào mỗi năm lực lượng này ảnh hưởng đến ngành công nghiệp nhà hàng và làm thế nào, cùng nhau, họ làm giảm tỷ suất lợi nhuận của nhà hàng.
Mối đe dọa của những người mới tham gia
Đối với các doanh nghiệp nhỏ, việc mở một nhà hàng tương đối đơn giản. Các chi phí, chẳng hạn như bảng lương, hàng tồn kho và tiền thuê, không yêu cầu một khoản đầu tư lớn. Chắc chắn có rất nhiều quy định để nhảy qua, nhưng với chi phí cố định thấp, hầu như bất kỳ đầu bếp nào cũng có thể cố gắng trở thành Gordon Ramsey hoặc Thomas Keller tiếp theo.
Nhiều chuỗi đã thành công cung cấp các tùy chọn nhượng quyền thương mại đòi hỏi các nhà hàng khao khát đặt rất ít tiền. Bắt đầu một nhà hàng có vẻ rất hấp dẫn, một phần là do sự thiên vị sống sót. Xu hướng sống sót có nghĩa là chúng tôi, công chúng, không thấy các nhà hàng thất bại, chỉ có những nhà hàng vẫn hoạt động.
Điều này mang lại cảm giác lạc quan sai lầm về tiềm năng thành công. Sự lạc quan sai lầm như vậy có thể dẫn đến nhiều nhà hàng tham vọng vào doanh nghiệp, tạo ra một mối đe dọa cạnh tranh mới và giảm biên lợi nhuận của ngành. Nhưng cạnh tranh trực tiếp có thể là lo lắng ít nhất của một nhà hàng.
Mối đe dọa của các sản phẩm thay thế
Đôi khi thách thức cạnh tranh lớn nhất đến từ các sản phẩm và dịch vụ thay thế. Chuỗi cửa hàng tạp hóa và siêu thị là sự thay thế rất lớn cho ngành nhà hàng, đặc biệt là trong thời kỳ kinh tế khó khăn. Thực sự, ăn ngoài là chi tiêu tùy ý. Trong thời điểm khó khăn, người tiêu dùng có thể giảm ngân sách ăn uống hoặc không ăn gì cả.
Giống như các nhà hàng, cửa hàng tạp hóa chạy trên tỷ suất lợi nhuận thấp và luôn tìm cách chiếm được nhiều thị phần hơn. Các nhà hàng cần phải nhớ rằng việc tăng giá quá nhiều có thể dẫn đến việc người tiêu dùng chuyển sang siêu thị nơi họ có thể bị cám dỗ bởi các thực phẩm chế biến sẵn hoặc các món salad và món ăn sẵn. Điều này càng làm giảm lợi nhuận của ngành nhà hàng.
Sức mạnh thương lượng của nhà cung cấp và người mua
Hai động lực cạnh tranh quan trọng trong Năm Lực lượng của Porter là khả năng thương lượng của các nhà cung cấp và khả năng thương lượng của người mua. Các nhà hàng, đặc biệt là các cơ sở hợp thời trang hoặc cao cấp, thường phải cung cấp các thành phần kỳ lạ hoặc hiếm để tạo sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh.
Khi giao dịch với các nhà cung cấp các sản phẩm rìa như nấm porcini hoang dã, nấm cục, lưỡi bò và cải xoong hữu cơ, các nhà hàng có thể không có nhiều quyền lực thương lượng vì thiếu cạnh tranh trên thị trường cung ứng. Ngay cả các nhà sản xuất lớn của các thành phần đơn giản, như khoai tây, bán cho một số lượng lớn các nhà hàng, điều này khiến cho việc mặc cả với các nhà cung cấp này cũng gặp nhiều thách thức.
Một mặt trái của kinh doanh nhà hàng là khách hàng thường không thể mặc cả về giá thực phẩm của họ. Tuy nhiên, trừ khi nhà hàng đang cung cấp một cái gì đó phi thường (như đầu bếp nổi tiếng hoặc thực đơn nếm 15 món), nó không thể đặt giá quá cao: Người mua có kiến thức tốt về thị trường và chỉ cần đến nhà hàng khác. Sức mạnh của các công ty cung ứng khổng lồ và khách hàng thông thái là hai lực đẩy lợi nhuận của nhà hàng giảm xuống.
Cường độ của sự cạnh tranh cạnh tranh
Có rất nhiều sự cạnh tranh trong ngành công nghiệp nhà hàng ở mọi cấp độ - từ chuỗi thức ăn nhanh, quán cà phê, xe tải thức ăn đến các địa điểm ăn nhanh (quán cà phê, đồ ăn nhanh và thực khách), và các quán ăn độc lập cho đến ẩm thực được gắn sao Michelin Đền. Các tập đoàn có sức mạnh quảng cáo khổng lồ có lợi thế rất lớn so với các doanh nghiệp nhỏ.
Ngoài ra, rất ít lòng trung thành của khách hàng tồn tại trong ngành công nghiệp nhà hàng. Một trải nghiệm tồi tệ cho khách hàng có nghĩa là họ có thể không quay lại, đặc biệt nếu đó là chuyến thăm đầu tiên của họ. Các công ty trong bảo hiểm nhân thọ và kinh doanh bất động sản chỉ phải bán cho khách hàng của họ một lần, hoặc có lẽ cứ sau vài năm. Các nhà hàng phải bán cho khách hàng tại mỗi lần gặp gỡ.
Với các ứng dụng, blog, và các trang web lập danh mục và xem xét số lượng lớn các nhà hàng, khách hàng chưa bao giờ dễ dàng hơn để thử một nhà hàng khác nhau mỗi ngày. Có lẽ nhiều hơn bất kỳ yếu tố nào trong Năm yếu tố của Porter, đó là sự cạnh tranh khốc liệt trong ngành nhà hàng khiến tỷ suất lợi nhuận thấp.
Điểm mấu chốt
Tất cả những gì đang được nói, khách hàng tôn trọng chất lượng thực phẩm và không khí. Nhà hàng với những ý tưởng mới hoặc độc đáo có thể trở nên cực kỳ thành công.
Nhà hàng bít tết Nhật Bản Benihana (với 100 cửa hàng trên toàn thế giới), đặc biệt, đã đổi mới nhiều quy trình để tăng tỷ suất lợi nhuận. Quyết định chỉ cung cấp một vài mục menu giảm chi phí hàng tồn kho. Kết hợp không gian bếp và phòng ăn tối đa hóa không gian. Benihana cũng có một lợi thế cạnh tranh: khi nó bắt đầu vào năm 1964, nấu ăn teppanyaki chưa từng thấy ở Hoa Kỳ. Benihana chuyên sâu hơn bằng cách sử dụng chỉ các đầu bếp Nhật Bản được đào tạo cao.
Điều này cạnh tranh trực tiếp hạn chế và mối đe dọa của những người mới tham gia. Benihana cho thấy có thể tăng tỷ suất lợi nhuận thông qua một chiến lược mạnh mẽ và bằng cách cung cấp một trải nghiệm hấp dẫn độc đáo.
